Cestou zpět z Mitly do Oaxacy se zastavujeme v malé soukromé palírně. V údolí podél silnice jich tu je řada. Tak konečně snad ochutnám i mezcal, když už jsem o něj přišel v Santa Maria del Tule. Jakmile Armando zaparkuje autobus, prohlížím si palírnu zvenku. Za širokým prostranstvím, vlastně spíše dvorem, s velkými kalužemi vidím několik cihlových zčásti omítnutých budov. Před dvěma z nich stojí dva měděné destilační přístroje, respektive jejich baňaté nádoby. Jen tak na okrasu, zřejmě z již nepoužívaného zařízení. Na jedné ze zdí se na omítce skví velký barevný nápis "FABRICA DE MEZCAL".

Přejdeme přes dvůr a nejprve se zastavíme pod přístřeškem, kde je množství popela a ohořelých dřev hned vedle hromady ořezaných rostlin agáve. Zatímco se tady prohlížíme tu nejzákladnější surovinu, ze které se mezcal vyrábí, vysvětlí nám tu nejprve celý postup této výroby, všechny její fáze. Potom jdeme dovnitř do palírny, kde nám následně všechny tyto jednotlivé fáze výroby ukážou.

Mezcal se tedy stejně jako tequila vyrábí z agáve. Rozdíl při výrobě těchto dvou pálenek není velký. Používají se jen některé specifické druhy agáve, a podle toho potom bývají také specifické druhy mezcalu, které ale také někdy vznikají i trochu odlišným postupem. S tím nás ale nebudou zatěžovat. Agáve se pěstují na velkých plantážích. První důležitá věc je, že agáve se musí sklidit zralé, ale dostatečně včas. Musí se sklidit dřív, než vykvetou, protože po odkvětu celá rostlina agáve rychle umírá. Pro výrobu pravé tequily musí být nejméně pro 51 % výsledného destilátu použit druh agáve modré, v případě tequily premium to musí být dokonce plných 100 %. Z agáve se pak oddělením listů získává jeho hlavní část. Střed, kterému se říká srdce. A nebo taky ananas, protože ho srdce agáve svým vzhledem připomíná. Tato srdce se následně praží na rozpálených kamenech přikrytá agávovými listy. Nebo se dusí v ohni a popelu ze dřeva a dřevěného uhlí ve velkých jámách vyzděných kamenem, taktéž většinou překrytých listy agáve. U takové nějaké zaházené jámy právě stojíme. Tady se odlišuje výroba tequily od mezcalu. Pro výrobu tequily se agávová srdce jen paří ve zvláštních pecích a eventuelně se nepaří vůbec. A na další postup se už jdeme přes dvůr podívat dovnitř do "fabriky".

Vychladlá srdce se v palírně poté roztloukají pomocí velikého kamene. Tahá ho tady dokola takovou velkou kruhovou vanou nějaký koník. Tekutina, která přitom vznikne, se následně cedí a nechá se pak kvasit a fermentovat, nejlépe za pomoci pouze divokých přírodních kvasinek, jaké se také nacházejí na rostlinách agáve. Podle mexických zákonů nelze do tequily přidávat cukry. Někteří výrobci to ale dělají, protože tak mohou při výrobě používat méně zralé a ještě mladé rostliny. Takovou tequilu označovanou "mixto" potom vyvážejí do zahraničí a plní je do lahví v zemích, kde zákony přidávání cukru do tequily neomezují. Ale zpátky do výroby. Když je už agáve dostatečně zkvašeno, už je to vlastně skoro hotovo. Zbývá to jen dvakrát předestilovat, silný výsledný destilát vhodně zředit, a přidat příchutě nebo bylinky. Zrání pálenky neprobíhá buď skoro vůbec, nebo jen pár týdnů. To je pak tequila silver či blanca, tedy tequila stříbrná či bílá. A nebo oro, zlatá, která se od stříbrné liší jen tím, že je do ní přidáno karamelové barvivo, aby vypadala jako ty starší a kvalitnější. Tou opravdu kvalitnější tequilou je však reposado. Tenhle druh tequily už zraje v sudech vícero měsíců až rok. A ještě kvalitnější je několik let zrající anejo. Mezcal se označuje podle doby zrání prakticky stejně. Tak. A když nám to všechno v sudech tak hezky dozrálo, jak jsme potřebovali, už se může začít lahvovat.

A do láhve mezcalu se taky může přidat červ. Jeden, nebo i víc. Ti jsou spolu s mezcalem stejně většinou uloženy v sudech a dodávají mezcalu k jeho chuti kouře a spáleniny další nezaměnitelné aroma a příchuť. Předtím však tyto červy ještě zvlášť vaří a louhují v silném destilátu. A kde ty červy sbírají? No hádejte. Samozřejmě, že ten červ je larva hmyzu, který žije uvnitř rostlin agáve. Všechno je prostě z agáve! Nemáte chuť ho začít pěstovat na zahrádce? Na rozdíl od konopí by vám to asi hladce prošlo. Ale vraťme se k červům. Červi se dávají právě jen do mezcalu, nikoli však do tequily. Možná proto, že tequila se vyrábí především na vývoz a pro cizince, zatímco opravdový Mexičan dává jednoznačně přednost mezcalu. Tady v téhle palírně taky vyrábějí především mezcal.

Prohlídka továrny na mezcal končí, jak jinak, v malém baru ochutnávkou. A případně nákupem. A tak ochutnávám, a ochutnávám. Něco si ale přeci musíme taky koupit. Ale když chci dvě menší lahvičky tohohle červivého pití, ukazuje se, že je nemají. Nabízejí mi jen velké lahve. A nebo malé, ve kterých zase nemají červa. Smůla. Ne pro mě. Pro ně. Ivča se hbitě domluví s Armandem, ať klidně počkáme a ať nekupujeme, co nechceme. Armando nám pak zastaví ještě někde jinde. Palíren je tu okolo cesty víc než dost. Určitě někde budou mít mezcal, jaký chceme.

A jak řekli, tak udělali. V jiné palírně si už mezcal kupujeme. Mají tu to, co chceme. Přesně ty správně velké lahve, a s červem. Dokonce jsou ještě o pětinu levnější. A když mi před nákupem dají ochutnat, zjišťuju, že tenhle mezcal je navíc mnohem a mnohem lepší. Předchozí delší ochutnávání a otálení se nám tedy vyplatilo! Spokojeni s naším nákupem, že budeme mít doma na ochutnání nebo jako dárek pravý a dobrý mezcal i s červíkem, děkujeme Armandovi za tuhle druhou výbornou mezcalovou zastávku.